Ingredientes  Cocina Molecular

Goma Guar

La goma Guar proviene de las semillas de la planta una planta de la India llamada Cyamopsis tetragonoloba. Sus principales usos están en la industria cosmética, papelera y alimenticia. En la industria alimenticia es principalmente usada como agente espesante en agua de salsas, helados, jugos y comida para mascotas.

Extracto de Malta

El extracto de malta se elabora mediante la deshidratación del mosto obtenido en la hidrólisis enzimática de cereales malteados (malta y cebada). Es un concentrado de almidones y azúcares. Generalmente viene en presentación de un jarabe espeso o en polvo. Entre sus principales usos están panificación, cereales para desayuno, repostería de chocolate, botanas, comidas preparadas, productos lácteos, postres y helados, bebidas calientes y otras bebidas. Como endulzante, alimento para levaduras y otorgar un color dorado al pan.

Isomalt

Es un edulcorante que proviene del azúcar, pero debido al proceso a la que es sometida el azúcar deja de producir caries, afirman que no aumenta  los niveles de glucosa e insulina en sangre, tiene la mitad de calorías que el azúcar de mesa y también endulza la mitad. Se define como la mezcla de dos alcoholes disacáridos: el glucomanitol y el glucosorbitol. Es blanco, cristalino e inodoro. Sus principales usos son: confitería, caramelos duros, caramelos traslucidos, toffees, chocolates, industria de alimentos para personas con diabetes, etc. Destacando que absorbe menos humedad y es menos propenso a cristalizar.

Goma Arábiga

La goma arábiga es un polisacárido de origen natural que se extrae de las acacias al realizar cortes longitudinales en su corteza.  Generalmente es de color ámbar y se recolecta con la mano una vez seca. La goma arábiga se compone de distintos polisacáridos y ácidos, por ejemplo: D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa, D-glucorónico o el 4-O-metil-D-ácido glucorónico. La goma arábiga es fácilmente soluble en agua a temperatura ambiente, pero es insoluble en alcohol. Entre sus principales usos están como pegamento, industria alimenticia (caramelos masticables, fijador de aromas, estabilizante de espumas, emulsiones, bebidas, etc.), industria farmacéutica, industria vinícola y para fabricar tintes.

Goma Tragacanto

La Goma de Tragacanto es un hidrocoloide extraído de la sabia vegetal que se obtiene mediante una incisión en el tallo de ciertas especies del género Astrágalus de hierbas y pequeños arbustos de la familia de las leguminosas, utilizado en la industria de alimentos como agente de textura en los siguientes alimentos: dulces y caramelos, ingredientes de repostería y mezclas, pasteles y pastas, galletas dulces, productos a base de pescado, salsas, aderezos y jarabes, helados, nieves y paletas heladas, industria cosmética y farmacéutica, quesos untables, leches saborizadas, etc. Está formado por dos fracciones: una soluble en agua (llamada tragacantina) que comprende el 70% de la goma y otra insoluble en agua (basorina)

 

Alginato de Sodio

Es un polisacárido extraído de algas marrones, que constituye del 20% al 25%, del peso seco del alga. Se usa a menudo como agente emulsionante y  gelificante. Sus principales usos están en gelificar combinado con un agente de calcio, esferificación, mermeladas, jaleas, bebidas de frutas, floculación de aguas, espesante de pinturas, para moldes de dentistas, etc.

Agar Agar

Es una gelatina que se obtiene del alga roja marina Gelidium y que contiene otros siete tipos de algas con menor calidad tales como: Euchema, Gracilaria, Pterocleda, Ceramium y la Gigartína,   que espesa líquidos. La principal presentación del agar-agar es en polvo blanco inodoro e insípido, que se ha convertido en una alternativa en la comida vegana, como alternativa a la gelatina de origen animal con poder gelificante hasta 10 veces superior y con calorías cercanas a cero. Sus principales usos son: Gelatinas, espesante, flanes, postres con chocolate, puddings, tartas de frutas y miles de platos más.

Tiene grandes beneficios para la salud para tratamientos del estreñimiento, el colesterol y el sobrepeso.

Cloruro de Calcio

Es un compuesto químico, inorgánico y mineral. Incoloro, higroscópico elevadamente y reacciona exotérmicamente con el agua. Se encuentra en forma líquida, escamas o purificado. Se usa como aditivo alimentario. Sus usos más comunes son: elaboración de la cerveza, en donde se usa para bajar el pH. En cocina molecular como posible pareja del alginato de sodio en esferificaciones. En la industria quesera para cuajar la leche. Se riega normalmente en el deshielo de carreteras, estacionamientos y banquetas. Otros usos industria farmacéutica, conservación de alimentos, producción de sal de calcio, agente de secado, aditivo, potenciador de sabor, desecador, anticongelante, estabilizador, tratamiento de aguas residuales, etc.

 

 

 

 

https://youtu.be/YGKSI9LPFOM

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